valleedulot.com - Syndicat mixte du bassin du Lot - Le stockfish

Un plat venu du froid

Du cercle polaire aux rives du Lot, un voyage insolite pour le stockfish ! Comment ce poisson de Norvège est-il parvenu dans la Haute Vallée du Lot pour en devenir un plat traditionnel ?

Bien des légendes subsistent sur la présence du stockfish dans la haute vallée du Lot et le pays rouergat. On retrouve la présence de stockfish au Moyen Age ! Par qui a t-il été introduit? Les pélerins de St Jacques ? les marchands nordiques venus s'approvisionner en laine des Causses?
Par le Lot ! Navigable depuis le Moyen âge, les bateliers du Rouergue descendaient la rivière jusqu'à Bordeaux, où ils exportaient fromage, merrains,charbon, blé et remontaient de la même manière sel, épices et ..stockfish !

Le développement du bassin minier decazevillois a contribué au succés de ce plat, trés prisé par les familles de mineurs.

Un secret culinaire bien gardé

Pour une bonne estofinade, le stockfish des Iles Lofoten, de qualité supérieure, s'impose. Il s'agit de cabillauds pêchés l'hiver, quand ils migrent vers la Norvège pour se reproduire. Le poisson n'est pas salé mais séché sur des claies, à l'air libre par le soleil et le froid glacial.
C'est donc le climat polaire qui donne au stockfish cette saveur si singulière. Par ce séchage original, il est plus riche en calories, protéines, phosphore et calcium que la morue, qu'elle soit salée ou fraîche.

Pour cuisiner "l'estofi", il convient avant tout de le tremper une semaine à l'eau vive. Déjà, selon la tradition orale, les bateliers remontant le Lot l'accrochaient à leur gabarre, afin qu'il soit tendre à souhait lors de son arrivée dans les ports rouergats.

Une fois attendri, il est alors cuit, émiétté et lentement travaillé avec des pommes de terre, des oeufs frais, de l'huile bouillante, de l'ail du persil, auxquels s'ajoutent, selon le savoir-faire du cuisinier, oeufs dur, crème fraîche pour le liant, huile de noix ou graisse de canard pour le gôut. A chacun sa recette et son secret !

C'est pourquoi il n'existe pas UNE mais DES estofinades.

Le stockfish dans la Vallée du Lot

Dans ce pays, longtemps attaché aux traditions religieuses, l'estofinade était le plat de Carême ou du vendredi. Plat riche à la recette peu coûteuse, il fut largement adopté par les mineurs du bassin d'Aubin-Decazeville.
Mais l'estofinade était aussi un plat de fête, consommé de la fin des vendanges à Paques.

Les temps changent : le stockfish est devenu denrée rare et chère, les restaurateurs ont remplacé aux fourneaux les "mamés" d'antan. Même si l'estofinade n'est guère plus préparée à la maison aujourd'hui, il reste de tradition d'en déguster une, au moins une fois l'an, lors de chaleureuses tablées familiales ! Entre 10 et 12 tonnes de stockfish sont consommés chaque année dans la région de Figeac, Decazeville et Villefranche, et depuis 1989 la Confrérie de l'Estofi ne cesse de s'aggrandir.

De plat "des pauvres", l'estofinade est devenue aujourd'hui fleuron de la gastronomie aveyronnaise !

Les Maîtres-Estofinaïres

Engagés dans une charte de qualité, les Mâitres Estofinaïres (dont vous retrouvez les coordonnées dans la rubrique "Bonnes tables"), sont signataires d'une charte d'engagement, garante de la qualité de leur produit et de leur savoir faire.

Charte d'engagement des Maîtres Estofinaïre
Déguster une Estofinade à l'une de nos bonnes tables, c'est la certitude d'avoir fait le bon choix. Les restaurateurs s'engagent à offrir le goût authentique d'une Estofinade maison à partir des 4 règles suivantes :

Les bonnes tables d'Estofinade

Le Stockfish se déguste traditionnellement du mois d'Octobre au début du mois de Mai. Toutefois certains restaurateurs en proposent toute l'année (réservation conseillée).

Quelques adresses utiles